Савоярди
2016-06-16
Нежнейшие блины без глютена
2016-06-23
Показать все

Macarons

Сколько раз я подумывала заняться macarons…
Проходило время, а я все читала и читала и как говориться: « чем дальше в лес, тем больше дров».
Дело не простое, мука не дешевая, нюансов слишком много и времени с малышкой на сложные эксперименты не хватает, поэтому я брала и адаптировала то, что более необходимое. На 30 лет муж мне подарил несколько новых книг по кондитерскому делу, и кондитерский курс в кулинарной школе Евгения Чернухи. Книги для меня самые любимые подарки, особенно правильные книги, а кондитерский курс после трехгодичного декрета- это как красная дорожка по которой идешь впервые). Малышку отвезла к бабушке и две недели я отрывалась на кухне. Целый день мы учились на школьной кухне, а вечерами я отрабатывала gluten free варианты.

В конце первой недели обучения мы дошли до нежнейшего печенья «maccarone». Очень важно в сложном рецепте иметь хорошие ингредиенты, быть точным в пропорциях и конечно же человек который покажет все правильно и развеет все сомнения. Дарина наш преподаватель — кондитер, сразу сказала: «забудьте о состаривании белка, главное взять качественные ингредиенты и прочь сомнения-это просто печенье». Мы все делали сами, но под руководством опытного специалиста! Мы не умертвляли и не хоронили белки, не измеряли влажность на кухне (а на кухне влажность у нас была приличная), не молились над ними, не танцевали и не пели. Все девочки видели весь процесс приготовления, сами мешали по очереди, отсаживали и выбивали отсаженные на противень macarons. Они получились идеальными!!!

Не скрою интерес пробирал меня до костей, хотелось как можно быстрее приступить, ведь я видела никаких сложностей в приготовлении macarons нет. Но что же получилось у меня на кухне? В моем шкафчике с большим ассортиментом муки была и миндальная мука. Более того это была обезжиренная мука с тонким помолом как пшеничная, такую муку сложно найти, она лежала у меня для особого случая. Вот этот случай настал!
Делала я macarons на итальянской меренге по всем правилам как на занятиях, но как показала практика обезжиренную миндальную муку брать нельзя. Чтобы замесить макаронаж нужной консистенции мне понадобилось 2 порции меренги, пропорции были нарушены до безобразия и конечно же они не получились, а именно, у них поднялись юбочки, была красивая толщина, но сверху была покоробленная пленочка.
Были еще две попытки, и они были тщетны. Я подустала с экспериментами и поехала в Ашан за миндальной мукой (той которую мы использовали в школе). Скажу еще один момент, я с вечера подготовила белок, накрыв его пленкой, сделав дырочки в пленке, я оставила белок при комнатной температуре до следующего вечера. В этом случае сыграло то, что белки были теплыми и они прекрассно взбились, в прошлые разы меренга не была так стабильна как в этот раз.
Вуаля! Они получились, без сложностей, без дифирамб все очень просто с правильными ингредиентами у меня получились симпатичные macarons.

Четкие правила для успешных macarons:

1.Миндальная мука должна быть мелкой и просеиваться через сито
2.Сахарная пудра, в приоритете производственная (она имеет не большое количество крахмала в составе)
3.Белок комнатной температуры (лучше взбивается)
4.Выпекать только на пергаменте.
5.Macarons после отсаживания на противень, нужно выбивать.

Все эти правила важны в приготовлении исходя из моего опыта, вы же можете находить кое — что не нужным и бесполезным, в свою очередь, привнося свои правила. В любом случае пусть нам всем повезет, и мы будем наслаждаться вкусом этого нежнейшего печенья!

Приглашаю к обсуждению!

MACARONS

25-35 шт. зависимо от размера

Ингредиенты

  •  150 гр. миндальной  муки
  • 150 гр. сахара
  • 150 гр. сахарной пудры
  • 110 гр. яичного белка
  • 100 гр. воды
  • Краситель сухой
Для крема:

  • 50 гр. белого шоколада
  • 150 гр. сливок 30-35%
  • 2 ст. л. густого смородинного конфи
Приготовление

  1. Разогреть духовку до 140 С˚. Противни застелить пергаментом.
  2. Миндальную муку смешиваем с сахарной пудрой. В смесь муки и пудры  вливаем ½ белка (55 гр.) . Тщательно вымешиваем.
  3. Далее приготовим итальянскую меренгу. В сотейнике смешиваем сахар и воду и ставим на огонь, варим сироп до 118 С˚ . Когда сироп достигнет температуры 110 С˚ в чаше миксера начните взбивать оставшийся белок. Взбейте белок в крепкую пену. Продолжая взбивать на средней скорости, тонкой струйкой, по стенке чаши вливаем сироп нужной температуры 118 С˚.  Взбиваем массу пока она не достигнет 50 С˚ (при прикосновении к чаше она будет теплее чем рука). Успешно взбитые меренги – это взбивание до мягкого клюва. Меренга не должна  стекать.
  4. В емкость с миндальной смесью всыпаем пищевой краситель и столовую ложку меренги и вымешиваем  смесь с помощью силиконовой лопатки. Добавляем оставшуюся меренгу и вымешиваем до однородности.
  5. Готовый макаронаж  перекладываем в кондитерский мешок с насадкой 8 мм. и отсаживаем печенье диаметром 3-4 см на расстоянии 4-5 см. друг от друга.
  6. Отсаженное печенье нужно выбить, что бы оно стало плоским и из него ушел лишний воздух (я застилала стул большим полотенцем и крепко взяв гладкими и плоскими).
  7. Выпекаем печенье 12-15 минут. После выпекания пергаментный лист с печеньем снимите с противня, остудите печенье на ровной поверхности.
Приготовление крема.

  1.  В сотейнике на маленьком огне, непрерывно помешивая, растапливаем шоколад  со сливками. Снимите с огня раньше, чем все растопиться. Вымешиваем до однородности, затем кладем смородиновое конфи и размешиваем до однородности.
  2. Ставим в холодильник до загустения.
  3. С помощью кондитерского мешка,остывшим кремом промазываем одну часть печенья и соединяем две половинки.
Хранить в холодильнике 48 часов.
Приятных Вам  Macarons!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *