Тыквенно-имбирный суп
2016-11-02
Шоколадно-арахисовое мороженое
2016-11-30
Показать все

Яблочный зефир

Когда я впервые приготовила зефир, я сразу задалась несколькими вопросами:
Если домашний зефир настолько вкусный и так сильно отличается от производственного, что же тогда кладут в зефир мас маркета? Почему зефир столь сильно отличается, и к чему такая сладость, которая так сильно бьет по зубам?

Большое количество сахара выступает как консервант, поэтому и срок годности значительно отличается от домашнего, но сахар забивает вкус фруктового пюре.

Когда я захотела впервые освоить рецептуру зефира, первое что я сделала, я обратилась к своим книгам, сложно поверить было, но французские и американские проф. техники не содержат рецептур зефира, есть только маршмелоу. Как потом я узнала из просторов интернета, что зефир — это десерт постсоветских стран, соответственно и рецепт искать нужно у наших.
Этот рецепт как основа, а потом уже можно экспериментировать со вкусами. Например, я делала со смородиновым пюре, и зефир был отменным. Вы можете брать любое пюре только его нужно уварить до густой консистенции и в некоторых случаях даже добавлять пектина, поскольку его может быть не достаточно в некоторых ягодах, например клубника, малина, вишня и прочие ягоды которые содержат мало пектина и зефир может не высохнуть даже за сутки.

Некоторые пункты, очень важны в приготовлении зефира, их я определила исходя из своего опыта, возможно, вы дополните список…

1. Пюре должно быть уваренным и густым.
2. Сахара должно быть строго по рецепту (не пытайтесь уменьшить количество сахара или заменить его фруктозой или стевией)
3. Сироп нужно уварить до 110 С˚

Вот, кажется и все, а если возникнут у вас вопросы, будем разбирать их в комментариях.

Яблочный зефир

Ингредиенты для пюре

  на 400 гр. готового зефира (если используете ручной миксер, советую взять половину порции.)

  • 200гр. яблочного пюре (2 больших запеченных яблок сорта  Семиренко, Гренни смит)
  • 1 яичный белок (крупного яйца)
  • 200гр. сахара 

Ингредиенты для сиропа

  • 80мл. воды
  • 220гр. сахара
  • 4гр. агар агара (1 ч. л. с горкой)
  • красный краситель (по желанию)
Приготовление

  1. Яблоки очистить от сердцевины и положить половинки на противень застеленный фольгой, запечь при 180С˚ 30 минут.
  2. Очистить от кожицы и протереть через сито, добавить 200гр. сахара  и размешать. Дать остыть и поставить в холодильник на 1 час, чтобы пюре стало гуще. Сочность яблок бывает разной и содержание пектина тоже зависит от сорта, поэтому если пюре жидковато я рекомендую перестраховаться и уварить его так, чтобы проведя ложкой по готовому пюре, оставалась борозда.
  3. В чашу миксера высыпаем пюре и половину белка. Начинаем взбивать на средней скорости до того момента, пока масса начнет светлеть, затем добавляем остаток белка, и продолжаем взбивать до увеличения массы вдвое.

  1. В сотейник всыпаем агар агар и воду и доводим до кипения.
  2.  Всыпаем  сахар и краситель, когда сироп закипит, убавляем огонь до среднего и варим до 110С˚. Если градусника нет, то после закипания сироп достигнет нужной температуры через 6-7  минут.
  1. Все это время пока вы варите сироп, пюре с белком взбиваются на скорости ниже средней, после того как температура сиропа достигла 110С˚ снимите  с огня и начните вливать тонкой струйкой  по стенке чаши во взбивающуюся массу, продолжая взбивать на средней скорости. Когда сироп добавлен, увеличьте скорость миксера, в это время смесь начнется значительно увеличиваться в объеме. Взбивайте до тех пор, пока смесь не остынет до 40С˚, в это время она будет достаточно густой и плотной, а чаша будет слегка теплей вашей ладони.
  2. Пока смесь взбивается, подготовьте силиконовые коврики, пергамент или пленку на которые будете отсаживать зефир. Также подготовьте кондитерский мешок, вложив его в высокий мерный стакан и насадку, у меня «закрытая роза». Все должно быть готово до того, как смесь взобьется, потому как агар агар начнет застывать и отсаживать нужно достаточно быстро.

  1. А теперь самое приятное! Выкладываем смесь в кондитерский мешок и отсаживаем зефир в виде розы на коврик. У меня высыхает за ночь, но могут понадобиться и сутки. Зефир считается высушенным - когда дотронувшись до верхушки, он не липнет и не оставляет следа на пальцах.
  2. Посыпьте зефир сахарной пудрой, снимите с коврика и подберите половинки  по размеру, соединяя их.


Приятного аппетита и вкусного зефира!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *