Крем «Shiboust»
2017-04-25
Яйцо флорентин
2017-05-13
Показать все

Безглютеновые эклеры с кремом Shiboust

Свое детство я помню с трех лет) и больше всего мне запомнились пустые полки совковых магазинов. Такие большие площади и без товара, сейчас это было бы дико, но в 90-е годы реальность была такова. Из сладостей были опасные для зубов дешевые ириски и заварные пирожные по 7 шт. в коробке. Я помню они были такие дорогие, что родители скидывались несколькими семьями чтобы потом открыть коробку и разделить поштучно детям. Я до сих пор помню эту шоколадную помадку и начинку в виде куска очень сладкого масла))) Да, было время! Но известный БКК завод до сих пор изготавливает те самые «заварні тістечка» на вкус они такие же, с тем же куском масла в виде крема, коробку поменяли конечно). Казалось, я никогда не наемся тех пирожных))

Сейчас мы стали состоятельнее и полки наших магазинов ломятся от разнообразия конфет и пр. кондитерских изделий, только вот мое отношение к ним стало совсем другим. Мысль о том, что в составе не шоколад, а суррогат, не масляный крем, а спред, не сливки, а пальмовый жир меня приводит в ужас. Думаю, что и в советское время было ненамного лучше качество, просто нам сравнить не было с чем…

Сейчас, когда для нас стали доступны практически все ингредиенты, когда доставить редкий ингредиент нам могут с других континентов, мы можем попробовать все! У нас есть доступ к хорошим кондитерским рецептурам, и мы можем приготовить, попробовать и сравнить. Многим уже совсем не хочется тех советских эклеров с куском масла в средине, хочется изысканности, хочется гармонии и легкости, и это то, что сегодня я хочу вам представить! Мои новые эклеры без глютена на АТК смеси вас очень удивят, вы не увидите разницы во вкусе с эклерами на пшеничной муке, а когда оболочка будет готова, вам останется их наполнить и слегка приукрасить)

 

Эклеры без глютена

Ингредиенты

Вариант-1 без глютена

  • 125гр. сливочного масла, порезанного на мелкие кусочки
  • 2/4 ч. л. мелкокристалической соли
  • 1ч. л. сахара
  • 155гр. АТК смеси (рецепт здесь)
  • 2/4 ч. л. ксантановой камеди
  • 5-6 куриных яиц (комнатной температуры)
  • 240гр. воды

Вариант-2 на пшеничной муке

  • 125гр. сливочного масла, порезанного на мелкие кусочки
  • 2/4 ч. л. мелкокристалической соли
  • 1ч. л. сахара
  • 170гр. муки для хлеба
  • 5-6 куриных яиц (комнатной температуры)
  • 240гр. воды
Глазурь

  • 200гр. фонданта
  • сахарный сироп 1:1 с водой (100гр. воды+ 100гр. сахара)
Крем Chiboust (рецепт здесь)

  • 4 гр. желатина+ 20гр. воды
  • 40гр. сахара
  • 3 желтка
  • 15гр. кукурузного крахмала
  • 175гр.молока
  • ваниль
  • 150гр. сахара
  • 75гр. белка
 
Приготовление

  1. Разогреть духовку до 180 С°.  Противни застелить пергаментом.
  2. Просейте муку вариант-2. Смешайте АТК смесь с ксантановой камедью вариант-1.
  3. В сотейнике смешать сливочное масло, сахар, соль, воду и доведите до кипения.
  4. Всыпьте муку или безглютеновую смесь в сотейник и с помощью деревянной ложки все время мешая заварите тесто.
  5. Верните на средний огонь и просушите тесто все время его разминая и помешивая ложкой около минуты.

 
  1. Выложите получившееся тесто в миксер и вымешивайте его пока остынет до 40С°.
  2. Яйца взбейте венчиком и вливайте в тесто порционно пока тесто не станет однородным и блестящим (должно быть похоже на хорошо растолченное картофельное пюре). Яйца могут уйти не все.

 
  1. Подготовьте кондитерский мешок с насадкой звезда от 11-15 см. ∅ для не больших эклеров(с загнутыми краями внутрь я так и не нашла нигде, поэтому для эклеров я купила большую насадку 15мм. и об доску загнула звезду внутрь.)
  2. Отсаживаем эклеры на пергамент длиной 10-13см. друг от друга на расстоянии.
  3. Перед выпечкой смажьте эклеры взбитым яйцом и выпекайте по одному противню 35-40 минут на среднем уровне духовки.

 
  1. Пока все эклеры пекутся приготовьте крем Chiboust (рецепт здесь)
  2. С помощью специальной насадки для эклеров, прокалываем насадкой эклер и наполняем его кремом на половину с одной стороны и с другой стороны.

 
Приготовление помадки

  1. Фондант готовый (можно купить в любом кондитерском магазине) подогреть на водяной бане или в микроволновке примерно до 40 С° (не перегрейте в противном случае глазурь в готовом виде будет матовая и потрескается).
  2. В миске подогретый фондант разводим с горячим сиропом, порционно подливая сироп и постоянно вымешивая лопаткой. Доводим до удобной консистенции не густой и не жидкой, такой чтобы с лопатки стекала глазурь не стремительно и не медленно. Сироп может уйти не весь!
  3. Этой помадкой просто макая в глазурь покрываем наполненные кремом эклеры,  или под стекающую с лопатки широкую ленту глазури подставляем эклер и как бы укладываем на него глазурь, прикрывая дырочки с обеих сторон (нужно приловчится процесс весьма художественный).

 
Ну все мне кажется потрудились мы на славу теперь можно и чая заварить)
Вкусных вам эклеров!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *