Крем «Shiboust»
2017-04-25
Яйцо флорентин
2017-05-13
Показать все

Безглютеновые эклеры с кремом Shiboust

Свое детство я помню с трех лет) и больше всего мне запомнились пустые полки совковых магазинов. Такие большие площади и без товара, сейчас это было бы дико, но в 90-е годы реальность была такова. Из сладостей были опасные для зубов дешевые ириски и заварные пирожные по 7 шт. в коробке. Я помню они были такие дорогие, что родители скидывались несколькими семьями чтобы потом открыть коробку и разделить поштучно детям. Я до сих пор помню эту шоколадную помадку и начинку в виде куска очень сладкого масла))) Да, было время! Но известный БКК завод до сих пор изготавливает те самые «заварні тістечка» на вкус они такие же, с тем же куском масла в виде крема, коробку поменяли конечно). Казалось, я никогда не наемся тех пирожных))

Сейчас мы стали состоятельнее и полки наших магазинов ломятся от разнообразия конфет и пр. кондитерских изделий, только вот мое отношение к ним стало совсем другим. Мысль о том, что в составе не шоколад, а суррогат, не масляный крем, а спред, не сливки, а пальмовый жир меня приводит в ужас. Думаю, что и в советское время было ненамного лучше качество, просто нам сравнить не было с чем…

Сейчас, когда для нас стали доступны практически все ингредиенты, когда доставить редкий ингредиент нам могут с других континентов, мы можем попробовать все! У нас есть доступ к хорошим кондитерским рецептурам, и мы можем приготовить, попробовать и сравнить. Многим уже совсем не хочется тех советских эклеров с куском масла в средине, хочется изысканности, хочется гармонии и легкости, и это то, что сегодня я хочу вам представить! Мои новые эклеры без глютена на АТК смеси вас очень удивят, вы не увидите разницы во вкусе с эклерами на пшеничной муке, а когда оболочка будет готова, вам останется их наполнить и слегка приукрасить)

 

Эклеры без глютена

Ингредиенты

Вариант-1 без глютена

  • 125гр. сливочного масла, порезанного на мелкие кусочки
  • 2/4 ч. л. мелкокристалической соли
  • 1ч. л. сахара
  • 155гр. АТК смеси (рецепт здесь)
  • 2/4 ч. л. ксантановой камеди
  • 5-6 куриных яиц (комнатной температуры)
  • 240гр. воды

Вариант-2 на пшеничной муке

  • 125гр. сливочного масла, порезанного на мелкие кусочки
  • 2/4 ч. л. мелкокристалической соли
  • 1ч. л. сахара
  • 170гр. муки для хлеба
  • 5-6 куриных яиц (комнатной температуры)
  • 240гр. воды
Глазурь

  • 200гр. фонданта
  • сахарный сироп 1:1 с водой (100гр. воды+ 100гр. сахара)
Крем Chiboust (рецепт здесь)

  • 4 гр. желатина+ 20гр. воды
  • 40гр. сахара
  • 3 желтка
  • 15гр. кукурузного крахмала
  • 175гр.молока
  • ваниль
  • 150гр. сахара
  • 75гр. белка
 
Приготовление

  1. Разогреть духовку до 180 С°.  Противни застелить пергаментом.
  2. Просейте муку вариант-2. Смешайте АТК смесь с ксантановой камедью вариант-1.
  3. В сотейнике смешать сливочное масло, сахар, соль, воду и доведите до кипения.
  4. Всыпьте муку или безглютеновую смесь в сотейник и с помощью деревянной ложки все время мешая заварите тесто.
  5. Верните на средний огонь и просушите тесто все время его разминая и помешивая ложкой около минуты.

 
  1. Выложите получившееся тесто в миксер и вымешивайте его пока остынет до 40С°.
  2. Яйца взбейте венчиком и вливайте в тесто порционно пока тесто не станет однородным и блестящим (должно быть похоже на хорошо растолченное картофельное пюре). Яйца могут уйти не все.

 
  1. Подготовьте кондитерский мешок с насадкой звезда от 11-15 см. ∅ для не больших эклеров(с загнутыми краями внутрь я так и не нашла нигде, поэтому для эклеров я купила большую насадку 15мм. и об доску загнула звезду внутрь.)
  2. Отсаживаем эклеры на пергамент длиной 10-13см. друг от друга на расстоянии.
  3. Перед выпечкой смажьте эклеры взбитым яйцом и выпекайте по одному противню 35-40 минут на среднем уровне духовки.

 
  1. Пока все эклеры пекутся приготовьте крем Chiboust (рецепт здесь)
  2. С помощью специальной насадки для эклеров, прокалываем насадкой эклер и наполняем его кремом на половину с одной стороны и с другой стороны.

 
Приготовление помадки

  1. Фондант готовый (можно купить в любом кондитерском магазине) подогреть на водяной бане или в микроволновке примерно до 40 С° (не перегрейте в противном случае глазурь в готовом виде будет матовая и потрескается).
  2. В миске подогретый фондант разводим с горячим сиропом, порционно подливая сироп и постоянно вымешивая лопаткой. Доводим до удобной консистенции не густой и не жидкой, такой чтобы с лопатки стекала глазурь не стремительно и не медленно. Сироп может уйти не весь!
  3. Этой помадкой просто макая в глазурь покрываем наполненные кремом эклеры,  или под стекающую с лопатки широкую ленту глазури подставляем эклер и как бы укладываем на него глазурь, прикрывая дырочки с обеих сторон (нужно приловчится процесс весьма художественный).

 
Ну все мне кажется потрудились мы на славу теперь можно и чая заварить)
Вкусных вам эклеров!

2 Comments

  1. Валентина:

    Спасибо за рецепт! Пробовали ли Вы готовить эклеры без камеди?

    • Здравствуйте Валентина! Простите за столь поздний ответ. Без камеди эти эклеры я не готовила. Думаю что это серьезно отразится на текстуре теста, но если вы попробуете напишите мне пожалуйста! Буду очень благодарна)

Добавить комментарий для Валентина Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *