Торт муссовый «Черный лес»

Состав на форму 18смØ

Бисквит Moulleux

Мусс шоколадный

Мусс с белого шоколада

Вишневое компоте

Бархатное покрытие

Бисквит Moulleux

Ингредиенты


• 45гр. черного шоколада высокого качества
• 50гр. сахарной пудры
• 20гр. какао-порошка
• 110гр. миндальной муки
• 10гр. кукурузного крахмала
• 85гр. сахара
• 90мл. молока
• 55гр. желтков
• 160гр. белков
1. Духовку разогреть до 180Сº
2. Разъемную форму 16смØ застелить пергаментом и смазать сливочным маслом бортики.
3. Шоколад растопить на водяной бане.
4. В миске смешать просеянные миндальную муку, какао-порошок и сахарную пудру все тщательно размешать.
5. В сотейнике соединить молоко с крахмалом и 30гр. сахара, размешать в пасту. Готовить на медленном огне 2 минуты, снять с огня и добавить желтки, затем половину шоколада и хорошо размешать, добавить остаток шоколада и вымешать до однородности.
6. Взбить белки с остатком сахара до мягких пик. Выложить меренгу в шоколад размешать аккуратно, затем добавить смесь сухих ингредиентов и вымешать до однородности. Не переусердствуйте!
7. Выпекать 15 минут до сухой палочки. Дайте остыть бисквиту в форме. Затем выньте его и укутав его в пленку поставьте в холод на ночь. Затем разрежьте на два коржа. Один корж используйте для торта, а второй можно заморозить в пленке до 3 месяцев. С половинной порцией ингредиентов работать не просто, поэтому я делаю такой вот двойной бисквит)
Шоколадный мусс


• 35гр. молока
• 135гр. сливок 33%
• 15гр.желтков
• 10гр. сахара
• 80гр. черного шоколада
• 4гр. желатина+20гр. холодной воды
1. Желатин замочить в воде.
2. Закипятить молоко, желтки+ сахар взбить добела, влить струйкой молоко горячее взбивая. Желтковую смесь перелить в сотейник и заварить на среднем огне активно мешая венчиком. Будьте бдительны не сварите желток!
3. В заваренную смесь высыпьте шоколад и размешивайте до однородности и эластичности. Добавьте замоченный желатин и размешайте чтобы желатин полностью разошелся в горячем креме. Отставте в сторону до полного остывания.
4. В чаше взбейте сливки. Добавьте шоколадную заваренную смесь и аккуратно вымешайте до однородности.

Мусс с белым шоколадом

• 100мл. сливок
• 25гр. ликера «Кирш»
• 90 гр. белого шоколада
• 70гр. молока
• 0.5 стручка ванили
• 4гр. желатина+ 20гр. холодной воды

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Молоко закипятить с половиной стручка ванили + выскобленные смена. Дать настояться минут 20. Вытянуть стручок и подогреть молоко примерно до 80Сº, бросить шоколад и размешать до однородности, добавить также желатин замоченный и размешивать пока желатин не разойдется.
3. Влить кирш и размешать. Дать остыть.
4. Взбить сливки до мягких пик. Вылить шоколадную смесь и аккуратно с помощью спатулы вымешать до однородности.

Вишневый компоте

• 6гр. пектина
• 18гр. сахара
• Щепотка корицы
• 100гр. слегка измельченной вишни
• 100гр. пюре вишни

1. Смешать пектин и сахар.
2. В сотейник вылить пюре вишни, измельченную слегка вишню, корицу и закипятить. Всыпать сахар с пектином и кипятить 2-3 минуты на медленном огне. Остудить.

Сборка торта

1. Установить силиконовую форму на дощечку.
2. В кондитерский мешок выложить шоколадный мусс и сделать не большую дырочку в мешке.
3. В перевернутую силиконовую форму выдавить с кондитерского мешка половину шоколадного мусса и разровнять, постукивая формой о дощечку. Поставить в морозильную камеру на пару минут чтобы схватился мусс.
4. Сделать шоколадным муссом бортики по кругу формы. Вылить в центр мусс с белого шоколада и снова постучите потрясите бока формы чтобы вышел лишний воздух и разровнялась поверхность. Поставьте в морозилку чтобы мусс схватился.
5. Снова сделайте бортики с шоколадного мусса и вылейте вишневое компоте в центр и разровняйте, потряхивая края формы.
6. В морозильную камеру уже не ставим, а прям сверху выкладываем бисквит. Придавливаем его слегка и свободные края с помощью кондитерского мешка заполняем муссом.
7. Ставим в морозильную камеру на 12 часов.

Покрытие «Велюр»

• 150гр. шоколада (молочный, черный, белый)
• 150гр какао масла

1. Растворить ингредиенты на водяной бане. Процедить смесь через мелкое сито.
2. Залить смесь в резервуар краскопульта и распылять не толстым слоем иначе покрытие будет крошится и отваливаться.

Остатки храните в плотно закрытой банке в дали от света.
Декорируйте торт по своему желанию, я сделала полусферу с остатка шоколадного мусса и покрыла ее розовой зеркальной глазурью. Бока украсила стружкой черного шоколада.

Замечательной вам осени!