Брауни с малиной
2017-09-18
Торт «Карамельное яблоко»
2017-10-09
Показать все

Муссовый торт «Черный лес» без глютена

Как часто у вас бывает такое время, когда хочется тишины? Когда хочется, чтобы время остановилось и стало так тихо, что самым громким звуком было бы биение вашего сердца. Растворится в тишине, забыть о всем и слушать эту громкую тишину!

Проснуться утром, сварить крепкого чая, стоять у окна и наблюдать за одинокими прохожими. Смотреть как из- за соседнего дома подымается солнце и на Лавре начинают загораться башни. Но в доме все еще спят… Есть только стук твоего сердца и звук первых лучей солнца.

А если о торте, то он прекрасен,такой вот абсолютно гармоничен! Слегка не ожиданная нотка корицы делает его уже не тем «черным лесом» который мы все знаем. Идеальные пропорции сахара в компоте сделали этот торт вишнево-шоколадным, а не шоколадно-вишневым. Выверенная опытом автора, пропорция желатина в муссах и пектина в компоте дает возможность соединить все составляющие торта и не расслаиваться. Я в который, раз восторгаюсь рецептами Уильяма Керли и понимаю, что каждый его рецепт — это история, сюжет, который я рисую в своей голове после каждого съеденного кусочка!

 

Торт муссовый «Черный лес»

Состав на форму 18смØ

  • Бисквит Moulleux
  • Мусс шоколадный
  • Мусс с белого шоколада
  • Вишневое компоте
  • Бархатное покрытие

    • Бисквит Moulleux

      Ингредиенты

      • 45гр. черного шоколада высокого качества
      • 50гр. сахарной пудры
      • 20гр. какао-порошка
      • 110гр. миндальной муки
      • 10гр. кукурузного крахмала
      • 85гр. сахара
      • 90мл. молока
      • 55гр. желтков
      • 160гр. белков
      1. Духовку разогреть до 180Сº
      2. Разъемную форму 16смØ застелить пергаментом и смазать сливочным маслом бортики.
      3. Шоколад растопить на водяной бане.
      4. В миске смешать просеянные миндальную муку, какао-порошок и сахарную пудру все тщательно размешать.
      5. В сотейнике соединить молоко с крахмалом и 30гр. сахара, размешать в пасту. Готовить на медленном огне 2 минуты, снять с огня и добавить желтки, затем половину шоколада и хорошо размешать, добавить остаток шоколада и вымешать до однородности.
      6. Взбить белки с остатком сахара до мягких пик. Выложить меренгу в шоколад размешать аккуратно, затем добавить смесь сухих ингредиентов и вымешать до однородности. Не переусердствуйте!
      7. Выпекать 15 минут до сухой палочки. Дайте остыть бисквиту в форме. Затем выньте его и укутав его в пленку поставьте в холод на ночь. Затем разрежьте на два коржа. Один корж используйте для торта, а второй можно заморозить в пленке до 3 месяцев. С половинной порцией ингредиентов работать не просто, поэтому я делаю такой вот двойной бисквит)
      Шоколадный мусс

      • 35гр. молока
      • 135гр. сливок 33%
      • 15гр.желтков
      • 10гр. сахара
      • 80гр. черного шоколада
      • 4гр. желатина+20гр. холодной воды
      1. Желатин замочить в воде.
      2. Закипятить молоко, желтки+ сахар взбить добела, влить струйкой молоко горячее взбивая. Желтковую смесь перелить в сотейник и заварить на среднем огне активно мешая венчиком. Будьте бдительны не сварите желток!
      3. В заваренную смесь высыпьте шоколад и размешивайте до однородности и эластичности. Добавьте замоченный желатин и размешайте чтобы желатин полностью разошелся в горячем креме. Отставте в сторону до полного остывания.
      4. В чаше взбейте сливки. Добавьте шоколадную заваренную смесь и аккуратно вымешайте до однородности.
     
    Мусс с белым шоколадом

    • 100мл. сливок
    • 25гр. ликера «Кирш»
    • 90 гр. белого шоколада
    • 70гр. молока
    • 0.5 стручка ванили
    • 4гр. желатина+ 20гр. холодной воды
    1. Желатин замочить в холодной воде.
    2. Молоко закипятить с половиной стручка ванили + выскобленные смена. Дать настояться минут 20. Вытянуть стручок и подогреть молоко примерно до 80Сº, бросить шоколад и размешать до однородности, добавить также желатин замоченный и размешивать пока желатин не разойдется.
    3. Влить кирш и размешать. Дать остыть.
    4. Взбить сливки до мягких пик. Вылить шоколадную смесь и аккуратно с помощью спатулы вымешать до однородности.
    Вишневый компоте

    • 6гр. пектина
    • 18гр. сахара
    • Щепотка корицы
    • 100гр. слегка измельченной вишни
    • 100гр. пюре вишни
    1. Смешать пектин и сахар.
    2. В сотейник вылить пюре вишни, измельченную слегка вишню, корицу и закипятить. Всыпать сахар с пектином и кипятить 2-3 минуты на медленном огне. Остудить.
    Сборка торта

    1. Установить силиконовую форму на дощечку.
    2. В кондитерский мешок выложить шоколадный мусс и сделать не большую дырочку в мешке.
    3. В перевернутую силиконовую форму выдавить с кондитерского мешка половину шоколадного мусса и разровнять, постукивая формой о дощечку. Поставить в морозильную камеру на пару минут чтобы схватился мусс.
    4. Сделать шоколадным муссом бортики по кругу формы. Вылить в центр мусс с белого шоколада и снова постучите потрясите бока формы чтобы вышел лишний воздух и разровнялась поверхность. Поставьте в морозилку чтобы мусс схватился.
    5. Снова сделайте бортики с шоколадного мусса и вылейте вишневое компоте в центр и разровняйте, потряхивая края формы.
    6. В морозильную камеру уже не ставим, а прям сверху выкладываем бисквит. Придавливаем его слегка и свободные края с помощью кондитерского мешка заполняем муссом.
    7. Ставим в морозильную камеру на 12 часов.
    Покрытие «Велюр»

    • 150гр. шоколада (молочный, черный, белый)
    • 150гр какао масла
    1. Растворить ингредиенты на водяной бане. Процедить смесь через мелкое сито.
    2. Залить смесь в резервуар краскопульта и распылять не толстым слоем иначе покрытие будет крошится и отваливаться.
    Остатки храните в плотно закрытой банке в дали от света.
    Декорируйте торт по своему желанию, я сделала полусферу с остатка шоколадного мусса и покрыла ее розовой зеркальной глазурью. Бока украсила стружкой черного шоколада.

    Замечательной вам осени!
     


    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *