Бананово-арахисовый смузи
2018-01-31
Спагетти с норвежским хеком и соусом песто
2018-02-06
Показать все

Малиновый мармелад

Кто не любит мармелад?
-Я не люблю мармелад!
Говорила я в детстве)
Не любила, пока сама не начала делать его для дочки)
Домашний мармелад очень отличается от магазинного и съедается с огромнейшим удовольствием!
Выбирайте любые фрукты, ягоды, нектары и соки. Порадуйте себя и своих любимых вкусным лакомством.

В этом посте я описала много тонкостей и нюансов по приготовлению мармелада, обратите на них внимание и прочтите весь пост перед тем, как начнете готовить.
В качестве благодарности за эту публикацию, мне было бы приятно получить от вас весточку в виде отзыва в комментариях!
Надеюсь у вас все получится, потому как на самом деле все очень просто!
Рецепт из книги «The fundamental TECHNIQUES of classic pastry arts» французкого кулинарного института.

Малиновый мармелад

Ингредиенты

  • 500гр.+50гр. сахара
  • 15гр. пектина (3 ч. л.)
  • 500гр пюре малины (протертого от косточек)
  • 75гр. патоки
  • 75гр. тримолина
  • 1ч. л. лимонной кислоты+1ст. л. воды
Форма
Подготовить форму для мармелада.
Самая удобная форма для мармелада-силиконовая (у меня 16х16 см.), но также вы можете взять любую металлическую форму или кондитерское кольцо и установить его на силиконовый коврик. Не зависимо от того, какую форму вы выбрали, ее нужно смазать растительным маслом без выразительного запаха и вкуса.

Соотношения сахара и пектина
Если пюре имеет консистенцию кефира. То соотношение сахара 1:1 с пюре, а если пюре жидкое или это нектар, количество сахара нужно увеличить на 30-40%.
Также стоит отметить то, что ягоды и фрукты содержат разное количество пектина, что стоит учитывать в рецептурах мармелада, зефира и пастилы.  Чем меньше пектина в фруктах или ягодах, тем больше нужно добавить пектинового порошка в мармеладную смесь.


 Содержание пектина в 100 гр.  фруктов
    
  • Абрикос    3,9 — 8,6
  • Айва     5,3 — 9,6
  • Груша    3,5 — 4,2
  • Персик    5,0 — 8,9
  • Слива    3,6 — 5,3
  • Яблоко    4,4 — 7,5
  • Апельсин 0,6 — 1
  • Лимон    0,7 — 1,1
  • Мандарин    0,3 — 1,1

 Содержание пектина в 100гр. ягод
    
  • Виноград    0,8 — 1,4
  • Земляника    3,3 — 7,9
  • Малина    3,2 — 6,7
  • Красная смородина    5,5 — 12,6
  • Черная смородина    5,9 — 10,6
  • Черешня    1,7 — 3,9
  • Вишня    4 — 6,7
  • Арбуз    4,5 — 7
  • Крыжовник    0,2 — 1,4
  • Клюква    0,5 — 1,3
  • Алыча    0,6 — 1,1

 Например, для мармелада из айвы нужно 10гр. пектина, а для мармелада из малины я взяла 15гр. и получила отличный результат.
Важный момент, который стоит отметить-это уваривание пюре до мармеладного состояния. Чем жиже пюре, тем дольше его нужно уваривать. В основном я увариваю в половину, до того момента, пока пюре станет вязким и более густым чем изначально.
Рекомендуемая температура уваривания 106-116Сº. Исходя из своего опыта по приготовлению мармелада, могу сказать, что достигнуть температуры 116Сº не всегда удается, потому как пюре становится уже готовым, вязким и есть опасения что смесь может пригореть. В таких случаях я рекомендую ориентироваться на консистенцию, а не температуру, но все же уваривать нужно на среднем или даже тихом огне не меньше чем до 105Сº.
Пюре яблока, айвы, персика, клубники примерно 105-107Сº
Пюре малины, сливы, абрикоса 105-109Сº
Нектары и соки цитрусовых, арбуза, винограда примерно 107-116Сº

Зачем тримолин и патока в рецепте?

Вы можете встретить разные рецепты в которых будут тримолин и патока, может одно из них, и даже без них вовсе, но все же, что делают в мармеладе эти ингредиенты?
Патока в мармеладе играет важную роль для текстуры изделия. При добавлении этого ингредиента мы получаем мармелад более нежный, более эластичный и пружинистый.

Тримолин содержит в себе одинаковое соотношение глюкозы и фруктозы, благодаря чему стабилизирует консистенцию изделия не позволяя кристаллизоваться сахару, сохраняя его мягкость, влажность, воздушность и аромат, также придает блеск изделиям.
Тримолин очень любят использовать французы и, если вам нравится готовить по французким рецептам, то позаботьтесь о том, чтобы тримолин был у вас всегда в наличии.
 Экспериментируйте с этим продуктом, и консистенция изделий вас будет приятно радовать) Еще я очень люблю использовать тримолин в шоколадных трюфелях.

Приготовление

  1. Смешать 50гр сахара с пектином в сотейнике.
  2. Добавить пюре малины и поставить на средний огонь, довести до кипения и мешать спатулой время от времени до хорошего закипания.
  3. Добавить 500гр. сахара вместе с патокой и тримолином. Уваривать смесь на тихом огне до 105-107Сº периодически помешивая. Ориентируйтесь на консистенцию мармелада, пюре должно увариться в половину и стать похожим на кисель.
  4. В чашке смешать лимонную кислоту с водой. Добавить кислоту в смесь, хорошо размешать и немного еще проварить.
  5. Вылить в подготовленную форму и дать мармеладу остыть при комнатной температуре.
  6. Мармелад будет теплым еще, но процесс застывания должен пойти уже на 30-й минуте. За 2 часа мармелад застынет полностью и его можно будет легко достать и нарезать на кубики размером  3х3 см.
  7. Каждый кубик обвалять в сахаре и хранить мармелад в герметичном контейнере 1 неделю при комнатной температуре.
Мой мармелад конечно же не стоит так долго, мы его съедаем быстрее, но за 5 дней максимального хранения он не менял форму и консистенцию, не становился влажным и менее ароматным.






2 Комментарии

  1. настя:

    спасибо за рецепт. подскажите пожалуйста, а какой нужен пектин ? ведь из много видов . у вас был яблочный или цитрусовый ?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *