Ванильный чизкейк с соленой карамелью и миндалем
2018-04-03
Тарт с орехом пекан на пшеничной муке и без глютена
2018-04-14
Всем привет!
У меня маленькая новость) я принимаю участие в кондитерском фото марафоне «7 текстур» от КИСА.
Каждую неделю мы получаем задание, которое состоит из двух базовых рецептов.
В первом задании Татьяна Вербицкая директор и основатель Kiev International Culinary Academy дала нам два рецепта карамели, которые мы должны были приготовить и отсадить с помощью кондитерского мешка на какую-то поверхность, затем сфотографировать и отправить работы.
Задание было очень интересное и увлекательное. Я испекла печенье и тарталетки в качестве поверхности и уже тренировалась на них. Результат получился очень вкусным!
Первая карамель-сливочная. За счет приличного количества масла, она по вкусу напомнила мне ириски с детства, плотная и очень пластичная, с ней работать большое удовольствие. При отсаживании достаточно долго в теплых руках была стабильной, когда таяла, конечно нужно было ставить в холод до стабилизации, поэтому хорошо было бы работать в прохладном помещении.
Вторая карамель-шоколадная. Здесь сливочного масла совсем немножко и тает в мешке она достаточно быстро. Прохладное помещение и не горячие руки вам в помощь! Я как большой поклонник шоколада очень ее оценила, не тяжелый и не приторный вкус шоколада с карамельным послевкусием делает ее какой-то особенной.
Эти карамели замечательно подходят для: макаронс, тарталеток, тартов, печенья, тортов и др. кондитерских изделий.
Попробуйте и расскажите, как вам они!
- 120гр. сахара
- 60гр. глюкозы
- 100гр. сливок 30%
- 60гр. сгущенного молока
- 160гр. холодного сливочного масла, порезанного на кубики
- Сливки соединить с сгущенным молоком.
- Сахар и глюкозу карамелизировать до насыщенного карамельного цвета. Влить сливки со сгущенным молоком порционно, при этом размешивая венчиком. Проварите карамель на медленном огне 3 минуты.
- Взвесьте получившуюся карамель, должно выйти около 270гр. при условии, что ни на лопатке, ни в сотейнике карамели не осталось. Доведите карамель до веса 290гр. теплой водой. Размешайте до однородности.
- Дайте карамели остыть до 50Сº. Добавьте холодного масла порезанного, размешайте до однородности. У меня масло таяло плохо при такой температуре я ставила на еще теплую плиту чуть и размешивала до однородности, но будьте внимательны не перегрейте!
- Пробейте карамель блендером. Накройте пленкой в контакт и поставьте в холод на 12 часов.
- Готовую карамель отсадите на изделие с помощью кондитерского мешка и круглой насадки. Диаметр насадки подбирайте соответственно размеру вашего изделия.
Шоколадно-сливочная карамель, общий вес 445гр.
- 70гр. глюкозы
- 60гр. сахара
- 135гр. сливок
- 70гр. молока
- 45гр. черного шоколада
- 40гр. масла сливочного
- Глюкозу с сахаром карамелизировать до насыщенного карамельного цвета.
- Добавить сливки маленькими порциями, каждую порцию размешивая активно венчиком.
- Готовьте карамель несколько минут до 105Сº. Дайте остыть до 60Сº.
- Добавьте шоколад, сливочное масло, молоко комнатной температуры. Пробейте карамель блендером. Накройте пленкой в контакт и поставьте в холод на 12 часов.
- Готовую карамель отсадите на изделие с помощью кондитерского мешка и круглой насадки. Диаметр насадки подбирайте соответственно размеру вашего изделия.
Возможные ошибки:
- Если жир отсекается и всплывает на поверхность-это значит, что мягкое масло добавлено в слишком теплую карамель.
- Если при пробивании блендером получается некрасивая побелевшая масса- холодное масло было добавлено в холодную карамель.
- Карамель рассекается-добавлено недостаточно воды.
- Карамель растекается, не держит форму при отсаживании, после выстаивания 12 часов в холоде остается жидкой-добавлено много жидкости.
- В карамели попадаются не растворенные кусочки сахара, крупные кристаллы-сливки в карамель добавлялись слишком быстро.
