Ванильный чизкейк с соленой карамелью и миндалем
2018-04-03
Тарт с орехом пекан на пшеничной муке и без глютена
2018-04-14
Показать все

2 кармели. Сливочная и шоколадная.

Всем привет!
У меня маленькая новость) я принимаю участие в кондитерском фото марафоне «7 текстур» от КИСА.
Каждую неделю мы получаем задание, которое состоит из двух базовых рецептов.
В первом задании Татьяна Вербицкая директор и основатель Kiev International Culinary Academy дала нам два рецепта карамели, которые мы должны были приготовить и отсадить с помощью кондитерского мешка на какую-то поверхность, затем сфотографировать и отправить работы.
Задание было очень интересное и увлекательное. Я испекла печенье и тарталетки в качестве поверхности и уже тренировалась на них. Результат получился очень вкусным!
Первая карамель-сливочная. За счет приличного количества масла, она по вкусу напомнила мне ириски с детства, плотная и очень пластичная, с ней работать большое удовольствие. При отсаживании достаточно долго в теплых руках была стабильной, когда таяла, конечно нужно было ставить в холод до стабилизации, поэтому хорошо было бы работать в прохладном помещении.
Вторая карамель-шоколадная. Здесь сливочного масла совсем немножко и тает в мешке она достаточно быстро. Прохладное помещение и не горячие руки вам в помощь! Я как большой поклонник шоколада очень ее оценила, не тяжелый и не приторный вкус шоколада с карамельным послевкусием делает ее какой-то особенной.
Эти карамели замечательно подходят для: макаронс, тарталеток, тартов, печенья, тортов и др. кондитерских изделий.
Попробуйте и расскажите, как вам они!

Сливочная карамель, общий вес 501г.

  • 120гр. сахара
  • 60гр. глюкозы
  • 100гр. сливок 30%
  • 60гр. сгущенного молока
  • 160гр. холодного сливочного масла, порезанного на кубики
 
  1. Сливки соединить с сгущенным молоком.
  2. Сахар и глюкозу карамелизировать до насыщенного карамельного цвета. Влить сливки со сгущенным молоком порционно, при этом размешивая венчиком. Проварите карамель на медленном огне 3 минуты.
  3. Взвесьте получившуюся карамель, должно выйти около 270гр. при условии, что ни на лопатке, ни в сотейнике карамели не осталось. Доведите карамель до веса 290гр. теплой водой. Размешайте до однородности.
  4. Дайте карамели остыть до 50Сº. Добавьте холодного масла порезанного, размешайте до однородности. У меня масло таяло плохо при такой температуре я ставила на еще теплую плиту чуть и размешивала до однородности, но будьте внимательны не перегрейте!
  5. Пробейте карамель блендером. Накройте пленкой в контакт и поставьте в холод на 12 часов.
  6. Готовую карамель отсадите на изделие с помощью кондитерского мешка и круглой насадки. Диаметр насадки подбирайте соответственно размеру вашего изделия.
Отсаживая карамель на изделие, карнетик держите строго вертикально на расстоянии от поверхности 1-1.3см.


Шоколадно-сливочная карамель, общий вес 445гр.

  • 70гр. глюкозы
  • 60гр. сахара
  • 135гр. сливок
  • 70гр. молока
  • 45гр. черного шоколада
  • 40гр. масла сливочного
 

  1. Глюкозу с сахаром карамелизировать до насыщенного карамельного цвета.
  2. Добавить сливки маленькими порциями, каждую порцию размешивая активно венчиком.
  3. Готовьте карамель несколько минут до 105Сº. Дайте остыть до 60Сº.
  4. Добавьте шоколад, сливочное масло, молоко комнатной температуры. Пробейте карамель блендером. Накройте пленкой в контакт и поставьте в холод на 12 часов.
  5. Готовую карамель отсадите на изделие с помощью кондитерского мешка и круглой насадки. Диаметр насадки подбирайте соответственно размеру вашего изделия.
Отсаживая карамель на изделие, карнетик держите строго вертикально на расстоянии от поверхности 1-1.3см.

Возможные ошибки:

  • Если жир отсекается и всплывает на поверхность-это значит, что мягкое масло добавлено в слишком теплую карамель.
  • Если при пробивании блендером получается некрасивая побелевшая масса- холодное масло было добавлено в холодную карамель.
  • Карамель рассекается-добавлено недостаточно воды.
  • Карамель растекается, не держит форму при отсаживании, после выстаивания 12 часов в холоде остается жидкой-добавлено много жидкости.
  • В карамели попадаются не растворенные кусочки сахара, крупные кристаллы-сливки в карамель добавлялись слишком быстро.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *