Тарт с орехом пекан на пшеничной муке и без глютена
2018-04-14
Миндальный Наполеон с вишней (без глютена и на пшеничной муке)
2018-06-18
Показать все

Грейпфрутовый мармелад

Всем привет!
А вот и второе мое задание по конкурсу «7 текстур» от Киевской международной кулинарной академии. Тема-грейпфрутовый мармелад! Варили и фотографировали мы мармелад в двух текстурах или точнее двух состояниях)

Первый упругий мармелад, который можно нарезать и обвалять в сахарном песке, уваривается до 107Сº
Второй мармелад- жидкий, которым можно наполнять тарталетки, делать прослойки в тортах, печенье, корпусных конфетах, макаронсах и пр., уваривается до 103Сº

В этом посте я опубликую рецепт от шефа Татьяны Вербицкой и расскажу о нюансах, которые для меня кажутся важными. В блоге есть уже пост мармелада и там есть рекомендации по температуре и консистенции самих пюре, нектаров и соков, но этот пост будет вам тоже очень полезен если вы, как и я любите варить, а особенно есть мармелад.

Я варила два мармелада в один подход. Сначала уварила до 103Сº жидкий и отлила часть в емкость для дальнейшего использования. Остаток уварила до 107Сº и вылила в силиконовую форму, смазанную растительным маслом для застывания.

Рецепт карамельной тарталетки с грейпфрутовым мармеладом (фото внизу) я опубликую в ближайшее время, следите за постами в инстаграм.

 

Грейпфрутовый мармелад

Ингредиенты

  • 500гр. филе грейпфрута
  • 450гр. сахара
  • 100гр. сиропа глюкозы (патока)
  • 7гр. лимонной кислоты
  • 7гр. воды
  • 12гр. пектина яблочного NH
  1. Лимонную кислоту растворить в воде.
  2. Грейпфрут филировать- очистить от кожуры и перегородок. Пробить блендером до однородности, вылейте в сотейник.
  3.  От общего веса сахара возьмите 1 ст. ложку и смешайте тщательно с пектином. Пектин должен быть без комочков!
  4. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, введите сахарный пектин в грейпфрут.
  5. Доведите до кипения и кипятите получившийся сок 1 минуту.
  6. Добавьте оставшийся сахар и сироп глюкозы и варите для мягкого мармелада до 103Сº и для твердого до 107Сº на среднем огне, периодически помешивая чтобы мармелад не пригорел.
  7. Снимите с огня, добавьте лимонную кислоту, разведенную с водой, проварите еще 30 секунд.
  8. Мягкий мармелад оставьте в емкости, покрыв пленкой в контакт. Мармелад 107Сº вылейте в рамку на силиконовый или пергаментный лист, я выливаю в квадратную силиконовую форму 18х18 см. также можно в формочки силиконовые для конфет или на что хватит вашей фантазии.
  9. Через 5 минут, посыпьте мармелад сахаром чтобы он не заветрелся. Оставьте до полного остывания на 12 часов (у меня обычно мармелад остывает и его уже можно резать ножом).
  10. Нарежьте на кубики или ленточки (дети обожают такой вид нарезки), обваляйте в сахарном песке.
Храните в закрытом контейнере при комнатной температуре.
 
Возможные ошибки:

  1. В мармеладе есть комочки- пектин всыпали не тонкой струйкой, и он плохо растворился в пюре. Также мармелад при плохом помешивании мог схватится на дне, а вы его потом оторвали размешивая и появились кусочки темнее самой массы мармелада.
  2. Мармелад не застывает- не доварили до 107Сº.
  3. Мармелад слишком быстро застывает уже в сотейнике- переварили.
Как видите ничего сложного если придерживаться температуры и делать все строго по рецепту.



 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *