Миндальный Наполеон с вишней (без глютена и на пшеничной муке)

Грейпфрутовый мармелад
2018-04-17
Вишневое мороженое
2018-06-20
Показать все

Миндальный Наполеон с вишней (без глютена и на пшеничной муке)

Бывает же любовь от не любви?!

Вот и у меня так случилось с Наполеоном! Очень амбициозный этот товарищ с мировым именем, меня никогда не впечатлял! Более того, монотонный, скучный и весьма занудный товарищ!

Ну что же? Если бы знакомая меня не попросила испечь его на день рождение своему ребёнку, так бы и остался он нудным товарищем для меня! Да рецепторы, они такие, чьи-то хотят взбодрится, а чьи-то успокоится)

А вообще у меня есть ещё много хвостов в кондитерском деле, но говорить о том, что я не пекла Наполеон, согласитесь стыдновато…
Перед тем, как испечь торт ребёнку, я конечно же должна рецепт отработать! Пересмотрела несколько рецептов и удивилась тому, что многие предлагают использовать маргарин (Что за продукт такой? Никогда не использовала его в приготовлении выпечки и всегда его боялась! Почитала состав на упаковке и поняла, что нет, этот суррогат не для моих принципов и кормить своих дорогих клиентов таким я точно не буду!

Взяла рецепт, который мне понравился (автор Ирина Хлебникова) и заменила маргарин на сливочное масло 82%, также добавила вишню между четырех слоёв и миндального экстракта в заварной крем. Здесь можно конечно экспериментировать и попробовать ещё 20гр. молока заменить на миндальный сироп, который используют для кофе, или марципан перебить блэндером с молоком и заварить вместе. Все эти варианты хорошо сыграют в креме и ноткой миндаля мы подчеркнем вкус вишни! Ну и в завершающий этап мы все ж имеем крошку после обрезания коржей, но мне хотелось продлить линию миндаля и вишни, поэтому я карамелизировала миндальные лепестки и посыпала верх торта ими, можно конечно и бока заделать лепестками, тогда будет такой себе кудрявый Наполеонушка)
Ну что друзья? Время Наполеона пришло)

 

Наполеон

Ингредиенты на торт Ø20см.

Вариант-1

Для теста на пшеничной муке

  • 400гр. муки белой пшеничной
  • 100гр. сахара
  • 120гр. сливочного масла 82%
  • 120гр. сметаны жирной (лучше домашней)
  • 2 больших яйца
  • ½ ч. л. соли
  • ½ ч. л. соды

Вариант-2
Для теста без глютена

  • 300гр. АТК смеси (рецепт здесь)
  • 60гр. Крахмала тапиоки
  • 1ч. л. рисового уксуса
  • 100гр. сахара
  • 120гр. сливочного масла 82%
  • 120гр. сметаны жирной (лучше домашней)
  • 2 больших яйца
  • ½ ч. л. соли
  • ½ ч. л. соды
Вариант-1
     1.   Муку просеять и смешать в чаше миксера с сахаром, солью и содой, размешать до объединения ингредиентов.
Вариант-2 без глютена
  1. АТК и крахмал тапиоки смешать с сахаром, солью и содой, размешать до объединения ингредиентов.
  2. Для обеих вариантов делаем одинаково следующее… Холодное сливочное масло, режем на маленькие кубики и бросаем в чашу миксера. Саблируем масло и мучную смесь до состояния мелкой крошки, с помощью насадки «весло».
  3. Меняем насадку для замеса теста.
  4. Яйца, сметану и уксус (уксус только для варианта без глютена) смешиваем венчиком и сразу же вливаем к тесту. Как только тесто стало однородным выключаем миксер.                                                                                                                                                                                                                       Доску застелите пищевой пленкой. Переложите тесто на доску с помощью силиконовой лопатки.
  5. Разделите тесто на 16 частей с помощью весов. Руками скатайте быстро шарики. Выложите тесто на доску и сверху накройте пленкой. Поставьте в холодильник на 30 минут.
  6. Разогрейте духовку до 200Сº
  7. Вырежьте 2 пергамента по размеру противня. На столе положите пергамент и присыпьте его мукой или АТК смесью. Раскатайте шарик в очень тонкий корж диаметром больше 20 см. При каждой потребности присыпайте тесто и скалку мукой.
  8. Наколите тесто вилкой и отправьте выпекаться на 5 минут до золотистого цвета. Пока печётся первый корж, раскатайте второй, при этом шарики теста держите все в холодильнике.
  9. Достаньте первый корж и обрежьте его по нужному диаметру. Я обрезала под дно разъёмной формы. Таким образом выпекайте все остальные коржи.
 
Вишня

  • 250гр. вишни без косточки
  • 50гр. сахара
  • 50гр. воды
Выложить всё в сотейник. Закипятить и проварить 3 минуты. Откинуть на сито и дать стечь сиропу. Остудить.

Миндальный заварной крем

  • 500+125гр. молока
  • 1 большое яйцо
  • 200гр. сахара
  • 3ст. л. муки пшеничной или 1ст. л. кукурузного крахмала (для варианта без глютена)
  • 250гр. сливочного масла 82% (комнатной температуры)
  • 1ч. л. миндального экстракта
  1. В сотейнике закипятим 500гр. молока и отставим в сторону.
  2. В миске растираем яйцо с сахаром, добавляем муку или крахмал. Растираем до однородности.
  3. Вливаем 125гр. холодного молока и размешиваем венчиком.
  4. В яично-мучную смесь тонкой струйкой вливаем горячее молоко, при этом постоянно помешиваем венчиком.
  5. Переливаем все обратно в сотейник и завариваем до 83Сº. Смесь не должна кипеть! Если нет градусника, проверьте на силиконовой лопатке, мокните её в крем и проведите пальцем по лопатке если остается след, который не растекается, значит крем заварился и готов!
  6. Процедите крем через сито.
  7. Дайте крему остыть при комнатной температуре.
  8. Масло комнатной температуры, порезанное на кусочки, введите в остывший крем и взбейте миксером. Добавьте миндальный экстракт и перебейте всё тщательно блендером.
Карамелизированный миндаль

  • 150гр. миндальных лепестков
  • 2ст. л. сахара
  1. На среднем огне чуть прожарить миндальные лепестки, до легкого изменения в цвете. Посыпать равномерно сахаром и размешивая продолжать карамелизировать до насыщенного карамельного цвета.
  2. Высыпать готовые карамельные лепестки в тарелку и дать остыть.
Сборка торта

Я торт собираю в кольцо, но можно и обойтись без него если нет.

  1. Кольцо установить на блюдо для торта или на любую другую сервировочную поверхность.
  2. Выложить на дно первый корж и смазать его 2-мя столовыми ложками крема.
  3. Так проделать со всеми коржами. На 3, 6, 9 и 12 выложить вишню.
  4. Все коржи придавливайте, утрамбовывая. У меня некоторые коржи ломались из-за хрупкости, но на внешний вид это никак не повлияло!
  5. Верхний слой смажьте остатком крема и оставьте торт при комнатной температуре на 1.5-2 часа пропитываться. Это очень важно для Наполеона! Пока все составляющие имеют комнатную температуру они замечательно соединяться и начнут пропитывать и размягчать слои.
  6. Поставьте торт на ночь в холодильник чтобы он застыл и полностью пропитался.
  7. Снимите аккуратно кольцо (я обычно феном подогреваю бока кольца, крем немножко подтаивает и кольцо замечательно отходит от боков торта).
  8. Украсьте торт миндальными лепестками и вишней.

Приятного аппетита и пусть вас чаще удивляют прекрасные сочетания!



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *